Sanduíche katsu sando ganha releituras em menus espalhados por Belo Horizonte

O sanduíche katsu sando, uma invenção culinária japonesa e muito apreciado nas ruas de Tóquio, tem capturado a atenção e o paladar de apreciadores ao redor do mundo, incluindo o Brasil. Por aqui, o lanche, feito basicamente com filé de porco empanado em farinha japonesa de pão (panko) com um pão de forma branco macio, cortado ao meio, vem encontrando seu espaço em cardápios de restaurantes especializados em culinária oriental. 

É claro que, São Paulo, com sua diversidade cultural e grande população de descendentes de japoneses, é, sem dúvidas, o estado brasileiro onde esse sanduíche tem maior presença, consagrados em restaurantes e izakayas – os botecos japoneses – como o Tan Tan e Matsu. 

Foi justamente uma versão honesta às origens japonesas que está presente no cardápio do restaurante asiático Okinaki, comandado pelos chefs Guilherme Furtado e Gabriella Guimarães. “Foi uma surpresa enorme para os clientes. Vendemos umas 15 por dia. Ele tem um apelo comercial muito grande, por conta da influência da cultura japonesa ao paladar brasileiro”, contextualiza o chef Guilherme Furtado. 

A versão servida por lá é feita com lombo de porco marinado no shoyo, pimenta malagueta seca, gengibre e outros temperos antes da carne ser empanada na panko. “Servimos o sanduíche com uma saladinha de repolho e com maionese de mostarda karashi, com um sabor mais picante, e molho tonkatsu”, explica.

A versatilidade do sanduíche permite também que ele seja facilmente adaptado à novos ingredientes. Foi no Niño Gordo, um dos 50 melhores restaurantes da América Latina, que fica em Buenos Aires, na Argentina que Bruna Costa, chef executiva do buffet A Chef, se inspirou para fazer a sua receita. O local, reconhecido por ser uma parrilha asiática, serve uma versão feita com um tenríssimo bife de chorizo e brioche de estilo japonês.

“Como já tinha comido o katsu com carne bovina, pensei: porque não servir com meu corte favorito que é a fraldinha? Uma carne extremamente saborosa e macia, que sempre utilizo, que além de agregar em sabor, tem versatilidade e textura única”, explica a chef. O sanduíche ainda é incrementado com molho oriental trufado e caviar feito de sagu da tapioca com toque cítrico. “O senso comum de que comida japonesa é só sushi está ficando pra trás e agregar técnicas e combinações da comida asiática com a nossa é enriquecedor e abre um caminho delicioso de possibilidades”, acredita. 

 

 

 

 

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Ares mineiros

Novos recheios estão sendo explorados, utilizando também a carne de frango. Chefs em Belo Horizonte fazem uma espécie de “fusão” que celebra tanto a tradição japonesa quanto a autenticidade mineira no sanduíche. 

Um desses exemplos é Yokai, izakaya inaugurado em janeiro deste ano. Karu Uemura e Caio Oliveira, sócios do endereço, já trabalharam no Tan Tan, em São Paulo, repertório suficiente para trazer referências da comida asiática com toque de autenticidade. Batizado de tori sando, o lanche é feito com sobrecoxa de frango marinada e frita, maionese, picles de cebola roxa e repolho. “Fazemos a farinha panko a partir das cascas e aparas do pão do próprio katsu. “Ele chega a ser um dos primeiros itens a se esgotar no dia”, conta Caio Oliveira. A escolha da coxa de frango, marinada antes de ser empanada, é pela suculência. “Somos um boteco com comida estilo oriental que se adapta a culinária mineira”, exemplifica.

O mesmo corte avino também foi o que conquistou o chef Luli Moreira ao criar o katsu frango do Nimbos Bar. “Pegamos referências de várias comidas de rua global e adaptamos com liberdade. Não só com o intuito agradar ao paladar local, mas, também,  pela qualidade dos produtos que temos aqui. Não faria sentido colocar um katsu nos moldes originais, até porque não somos um Izakaya”, explica. A mistura  das referências gerou um sanduíche recheado com sobrecoxa empanada, salada de repolho com maionese de missô, feita na casa.